咸菜要腌够七天到半个月才能晒干。腌的时候放盐让菜变软，晒的时候要选晴天，水分才能蒸发掉。温度高的话时间可以短一点，阴雨天得多腌几天。

腌这么久主要是为了杀菌和入味。盐分渗透进菜里要七天左右，这时候乳酸菌开始发酵产生酸味。晒干需要三天到五天，晴天每天晒三到五小时，水分蒸发到菜干透为止。比如四川的泡菜要腌七天晒三天，东北的酸菜腌十天晒五天。数据说温度每升高五度，发酵时间就减少一天。要是腌得不够，菜会发霉；晒得不够，菜会发潮长毛。晒的时候最好用竹匾铺开，底下垫点石头压着，这样水分蒸发得均匀。要是腌的时候没放够盐，菜里会生虫子。晒干后的咸菜要装进陶罐，放阴凉处保存，这样能存半年以上。