泡15分钟蒸5分钟再炒。米要泡透但别泡太久。水开下锅蒸防止粘锅。米粉泡太久会变软烂，蒸太久会失去弹性。先泡再蒸炒，三步走最省火气。记住米粉要带着水汽下锅，油温六成热下锅最香。

因为米粒吸水率到65%最佳，数据来自《中式烹饪科学》2021年。泡15分钟让米粒吸饱水分但不过软，蒸5分钟让淀粉结构定型，这样炒的时候米粒才不会粘成一团。泡太久淀粉会过度糊化，蒸太久米粒会失去嚼劲。比如泡20分钟蒸10分钟，炒出来会像浆糊。而泡10分钟蒸3分钟，米粒又太硬咬不动。所以卡在15分钟泡5分钟蒸，刚好让米粒外脆内弹。水开下锅蒸还有一个作用，就是赶走米粉表面的浮沫，这样炒出来的米粉更干净。油温六成热下锅，是听到锅里发出"滋啦"声的时候，这时候下锅米粉才会裹上均匀的油膜。