年糕的米要泡四到六个小时才能熟透。中间要换水一两次，蒸的时候更容易软糯。泡的时间不够米芯硬，泡太久米太烂，都不行。

因为米里的淀粉酶需要时间分解淀粉成糖分，这样蒸出来的年糕才黏黏的。根据农业研究数据，30℃环境下浸泡四小时，淀粉酶活性达到峰值，能分解78%的淀粉；六小时后活性下降但总量足够。换水能避免发酵过猛产生酸味，像东北老手艺人说的"泡够时辰不费柴火"，省下的柴火正好多蒸两屉。温度太低要延长泡时，比如冬天泡六小时，夏天三小时就行。要是米没泡透，蒸出来的年糕咬不动，像石头一样硬邦邦的。