广味香肠的灵魂在于调料配比和火候掌握。爱好者们普遍说好用的配方是肉3斤配盐30克，糖50克，酒20克，香料15克。关键窍门有三点：肉要肥瘦3:7，糖盐比例1:1.5，香料分两次放——先炒糖色时放一半，拌肉时补另一半。比如肉要肥瘦3:7，糖盐平衡，香料分两次放先炒后拌。这样做出来的肠子颜色红亮，咬下去有嚼劲又化得快，冬天吃不腻。

为什么是这个答案？因为广式腊肠协会前年的数据显示，肥瘦比例3:7的时候肉质弹性和脂肪融化度最佳，糖盐比例1:1.5既能保证防腐又能中和咸味。爱好者实测发现，分两次放香料能让香气更持久，先炒的香料能锁住水分，后拌的香料能激发肉香。比如拿五花肉来说，肥肉3斤配瘦肉7斤，这样切肉时肥肉能包裹瘦肉，烤的时候不会干柴。盐放30克刚好是每斤肉10克，糖50克是每斤肉16.7克，这样算下来刚好是1:1.5的比例。酒用黄酒或米酒都行，20克能去腥增香。香料的话，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，陈皮5克，混合碾碎后先炒糖色，等糖色变琥珀色再放香料，这样炒出来的肠子颜色红亮。拌肉的时候再加5克白胡椒粉和5克五香粉，这样味道更全面。烤的时候先烤30分钟定型，再调小火烤2小时，翻面再烤1小时，这样出来的肠子外皮焦脆，内里软糯。比如有人试过用这个比例，烤出来的肠子比市售的更香，而且保存三个月都没发霉。