咸肉要泡个半小时到一小时才够入味。冷水泡的话得先泡半小时让盐分化开，再换热水继续泡半小时让肉质更嫩。要是用热水直接泡可能太冲，肉容易变硬。泡的时间太短肉里盐分没化透，吃上去像嚼石头，太长又容易发苦发腥。

为啥是这个时间呢？冷水泡半小时主要是让咸肉表面的粗盐粒溶解，这时候肉里的水分还没大量渗出。换热水后温度升高，肉纤维开始舒展，这时候再泡半小时正好让咸味渗进肉里又不破坏口感。根据美食博主@厨房老张的实测数据，用冷水泡30分钟再换热水泡30分钟，肉质嫩度比单泡冷水提高40%，咸度均匀度提升35%。要是用热水直接泡45分钟，虽然省时间，但肉质会收缩变硬，口感像橡皮擦。泡的时间太短比如15分钟，肉里还残留着没化开的盐粒，咬下去能听见咯吱声，像吃腌萝卜似的。