年糕要蒸够15到20分钟才能熟透，中间得开盖看两回。要是年糕片儿厚实得像钱币，得多蒸个5分钟；要是薄得透光，少蒸3分钟就够。火候要猛得让锅盖直冒白烟，水壶得保持半满不干。

为啥是这个时间？因为年糕内部的水分得靠蒸汽循环慢慢渗出来。实验数据表明，当水烧开后，锅里的温度能升到105℃以上，这时候蒸汽带着热量往年糕里钻。像1厘米厚的年糕，蒸汽每循环5分钟就能让中心温度上升2℃。要是蒸12分钟，外层熟了中间还夹生；蒸25分钟又容易黏锅底。特别是用老式蒸锅，蒸汽跑得快，得多蒸个3分钟补上损失。有个关键点得记住，蒸完先别急着揭盖，等蒸汽全跑空了再端出来，不然年糕会缩水变硬。