蒸广元凉面得5到8分钟才能吃透心。先拿凉面铺在蒸笼里，水烧开后上锅，看锅盖冒大泡泡了再计时。蒸5分钟让面芯熟透，再蒸3到4分钟水分收干，这样夹起来不黏手还带点嚼劲。记得中途别开盖子，蒸汽才能把面皮和酱料都蒸透。

为啥得这么蒸呢？面里掺了红薯粉和豌豆淀粉，这两种淀粉得在60到80℃才能糊化。普通蒸锅大火上气后，锅盖附近温度能达到65℃左右，这时候蒸5分钟足够让淀粉结构松散。接着再蒸3到4分钟，水分蒸发到合适比例，面皮才会呈现半透明的琥珀色。根据《中国面食工艺学》数据，凉面最佳蒸制湿度是45%-55%，这时候口感最弹牙。要是蒸太久超过8分钟，淀粉会过度糊化，面就会变得像橡皮一样硬得难嚼。而且蒸锅开盖次数多了，蒸汽里的水分会冲散凉面表面的酱料层，吃的时候容易滴汤。