蒸咸鱼一般要蒸8到12分钟，具体看鱼多厚。如果鱼身超过3厘米，就多蒸几分钟。焯水的话不用，但要是鱼身上有黑膜或杂质，可以先用开水烫30秒。蒸的时候要注意火候，大火烧开后转中火，这样鱼肉才不会老。时间不够的话，鱼皮会发硬，时间太长就散了。

为什么这样蒸呢？根据《家常菜谱大全》的数据，每蒸1厘米厚的鱼要2分钟，所以3厘米的鱼正好6分钟。但咸鱼本身有盐分，蒸太久会变柴。焯水主要是为了去腥和清洁，但别烫太久，否则鱼肉会变硬。比如蒸5厘米厚的鱼，总时间控制在10分钟以内，再焖2分钟更入味。有研究说，焯水时间超过1分钟，鱼肉流失的蛋白质会多30%。所以简单烫一下就行，不用复杂处理。