咸鸭蛋做起来不复杂，黄泥和盐的比例得把控好。黄泥和盐的比例是两比一，比如用两斤黄泥就得放一斤盐。鸭蛋放进去之前，得用盐搓均匀，再裹上黄泥，这样腌出来的蛋黄才会红亮起沙。要是盐放少了，蛋壳容易破还发苦；盐多了就太咸，蛋黄干瘪没味道。黄泥要选碱性强的，像河滩泥或者老墙泥，这样能中和鸭蛋的酸性，让蛋黄更紧实。

为啥是这个比例呢？黄泥的碱性能中和鸭蛋里的酸性物质，防止变质还让蛋黄变红。盐的渗透压是关键，每公斤鸭蛋用200克盐，能渗透进蛋白和蛋黄，把水分逼出来。数据上，传统配方盐占比5%-8%，黄泥和盐两比一刚好是这个区间。要是黄泥少盐多，腌出来的蛋黄会发青；黄泥多盐少，蛋白容易散。而且黄泥裹着蛋，能隔绝空气，这样细菌不容易繁殖，腌个二十天就入味了。不过现在有人用食品级盐，比例可以调到1.5:1，但老方法更保险。