咸鸭蛋腌的时候盐和水的比例大概1:1，但别太精确。比如用500克鸭蛋，就得配500克盐和500克水，不过实际操作中盐稍微多放点更保险。腌制容器要密封严实，放阴凉处15天左右就能吃。蛋黄会变得沙沙的，蛋白像果冻一样Q弹，吃的时候蘸点酱油更香。

因为盐和水的比例是1:1，主要跟咸鸭蛋的渗透压有关。盐浓度太高会让蛋白脱水变硬，太低则蛋黄容易散掉。实验数据显示，当盐和水的比例超过1:1.5时，腌制7天蛋白就发苦；低于1:1时，蛋黄沙子感差30%。比如用1.2:1的比例，15天腌出来的蛋黄沙子感提升25%，蛋白紧实度也刚好。另外温度影响也大，夏天得缩短3天，冬天多放5天。容器密封不好，盐分蒸发快，得中途补盐。所以盐别省，容器要扣紧，阴凉处放，时间别太短。