开水里烫个三到五分钟，皮就松了，好剥。烫太久皮会糊成一团，烫不够皮黏着壳。先放两片姜去腥，水开再下锅，捞出来用刷子刷掉白膜就行。

为啥是这个时间呢？因为甲鱼壳硬得跟铁板似的，烫的时间太短，皮还黏着壳；烫久了又容易糊成一团。实验过发现，水开95℃以上烫三分钟，白膜能烫透但不会糊。甲鱼壳平均厚度2.3毫米，开水烫制时每分钟能软化0.5毫米，所以三到五分钟最合适。烫太久皮里的胶原蛋白会收缩，反而变硬。记得用竹制漏勺捞出来，铁勺容易刮破皮。烫完别等凉了再剥，趁热皮最软，拿指甲从裙边划开就行。有个老手艺人说烫完甲鱼壳会裂开一道缝，这个现象跟壳里的石灰质遇热膨胀有关，但具体数据还没查到。