腌咸鱼一般要腌15到30天左右，具体看鱼的大小和放盐的多少。小鲫鱼腌15天就够，大草鱼得30天以上，盐放少了会发霉，放多了会太咸。

咱们得这么想啊，鱼身上有水分和蛋白质，盐分得把水分逼出来才能保存。像咱们平时腌鱼啊，盐量要是每公斤5-8克，温度控制在0-5度的话，15天就能把细菌杀光。不过像南方有些地方啊，习惯用粗盐多腌几天，有的要腌一个月才够味。数据说啊，盐分每增加1%，保质期能延长3天。所以鱼越小、盐越多，腌的时间就短，鱼越大、盐少点，就得多腌。比如腌半斤的小鱼，15天就成，腌十斤的鲈鱼，至少得30天。要是中间停腌啊，得翻动两三次，让盐均匀渗透。还有啊，腌好的咸鱼要放在阴凉通风处，不能暴晒也不能潮湿，不然容易长蛆或者变酸。