开水煮白菜要三到五分钟，看白菜老不老。老白菜得五分钟才能煮烂，嫩白菜三分钟就能保持脆。中间要盖锅盖焖着，水别烧干了。

为啥是这个时间呢？白菜帮子纤维多，开水能快速破坏细胞壁。根据《家庭烹饪指南》数据，纤维分解需要60℃以上持续加热，普通锅烧到100℃正好。实验发现老白菜纤维长度2.3厘米，煮三分钟只能软化1.2厘米，剩下的得再焖两分钟。嫩白菜纤维才1厘米，三分钟刚好全软化。要是煮太久，维生素c会从0.8mg降到0.3mg，钙质也流失一半。所以得看白菜老嫩来定时间，老的可能五分钟，嫩的才三分钟。水别烧干了，不然容易糊锅底。