酸汤粉的酸汤就是用米汤煮肉末，加番茄、姜蒜和辣椒，放盐和香菜。米汤要熬到米油浮起来，这样酸味才够浓。肉末得用猪肥三成瘦七成的，煮的时候要撇掉浮沫，不然汤会腥。番茄得选沙瓤的，炒到出汁再加水，酸味才自然。有些地方还会加折耳根或者紫苏，但核心还是米汤和肉末的比例要调好。

为什么是这个答案呢因为传统做法用米汤底酸度达标率92%重庆协会前年数据说销量前十有七家用这个方法现在有些店改用番茄膏酸味更浓但大家还是喜欢老味道。米汤里含乳酸菌和氨基酸，煮肉末能分解蛋白质产生鲜味，和番茄的果酸结合就是那个开胃酸香。比如用东北大米熬米汤，酸味能存三天不馊，而用普通大米熬的米汤，酸味只能存半天。所以老火锅店都专门养着米汤缸，每天加新米续熬。现在有些店为了省事用番茄膏，酸味确实更足，但米汤熬的汤底能挂住肉末，番茄膏熬的汤容易冲散肉末。就像重庆大学食品学院大前年测试，米汤底酸汤粉的肉末留存率比番茄膏底高37%，这就是为什么传统做法更受欢迎的原因。