咸鸭蛋要腌七天出油，得这么弄：选新鲜鸭蛋洗净擦干，用细盐搓匀裹紧，装进腌菜坛或塑料袋里。坛口封泥或扎紧袋口，放阴凉处别见光。腌满七天就能切开，蛋黄中间能晃出油花，吃的时候拌辣椒面更香。

有人试过七天的道理，盐分渗透快，蛋黄里的脂肪慢慢析出来。腌三天盐还没进到位，蛋黄还软；到第七天盐浓度够，水分被逼出，脂肪才能聚成油。数据上，实验室测七天的盐水浓度是18%，出油率比五天高23%。要是腌太短，蛋黄像橡皮；腌太长蛋黄发苦。坛子温度别超过25度，太热盐分跑太快。腌七天正合适，省事又入味。