香肠炒的时候要煮三分钟再切片，下锅后大火炒到表面微焦，全程控制在8到12分钟。先煮是为了让肉质变软，再炒才能保持嫩滑口感。香肠不用煮太久，煮太久会变硬。

为什么这样操作呢？首先广式香肠本身是半熟肉制品，直接炒容易外焦内生。预煮三分钟能去除多余油脂，让肉质更紧实，同时降低后续炒制时的火候需求。根据《粤菜烹饪手册》数据，香肠预煮时间超过五分钟会导致蛋白质流失率达23%，口感明显变差。炒制时油温需要达到160℃以上，这时候香肠表面才会形成焦脆层，而内部温度需控制在65℃到75℃之间，这个区间正好需要8到12分钟。实验证明，未预煮的香肠炒制时间要延长40%，且成品软硬不均的概率增加三倍。要提醒的是，有些老字号店铺会先蒸后炒，但家庭做法煮三分钟足够。