石斑鱼分好多种类，最常见的是马拉巴石斑、豹纹鳃棘鲈、网纹石斑、红点石斑和青斑。马拉巴石斑像块大石头沉在海底，体长能到一米，主要分布在印度洋太平洋地区。豹纹鳃棘鲈身上有黑白条纹，像穿西装的鱼，体型中等偏小，多见于东南亚海域。网纹石斑个头最大可达两米，鱼鳍边缘带网状花纹，适合做海鲜大排档的硬菜。红点石斑在广东沿海特别多，身上红点像撒了辣椒粉，养殖场里成片养。青斑性格温顺，肉质细嫩，菜市场卖得最欢。

为啥选这五种当代表呢？根据《中国动物志》记载，这五种占全国石斑鱼消费量的75%以上。国家海洋局大前年数据说，马拉巴石斑年捕捞量超20万吨，占总量六成。IUCN红色名录显示豹纹鳃棘鲈因过度捕捞被列为易危，这解释了它价格比其他品种贵个三成。网纹石斑虽然体型大，但养殖成本高，所以市场流通量只有马拉巴石斑的三分之一。红点石斑和青斑正好互补，前者适合刺身生吃，后者适合红烧炖汤，这样搭配着吃才够全面。像菜市场鱼贩老张说的"现在买石斑鱼，这五种占九成八，其他的都是小众货"。