咸蛋要腌二十到三十天，蛋黄才会凝固。盐和水的比例要三比一，温度保持在三十五度左右。如果腌得不够时间，蛋黄会流油；腌太久，蛋黄会变黑。

因为盐分渗透压能让蛋白质脱水，这个过程需要时间。比如温度每涨一度，时间就少三天，传统用陶缸腌的，缸里还有盐包，这样能均匀吸味。我试过用冰箱腌，结果蛋黄不凝固，因为温度太低，水分蒸发慢，盐分渗透不进去。所以得常翻动，让盐分接触均匀。上次测过，二十天腌的蛋黄偏软，三十天的蛋黄已经硬得能掰开，中间隔五天变化挺明显。