蒸瘦肉要水开后再放肉，大火蒸20-25分钟，焖5分钟最香。瘦肉水是用葱姜蒜和料酒煮开的水，能去腥提鲜。肉要切3厘米厚，太薄会散，太厚难入味。

为啥是这个时间？因为瘦肉纤维粗，蒸20分钟水分蒸发一半，25分钟蛋白质开始收缩，焖5分钟让蒸汽均匀渗透。数据说3厘米肉蒸20分钟中心温度达75度，25分钟达85度，刚好锁住汁水。瘦肉水里的料酒含甲醇，能溶解腥味物质，葱姜里的挥发油还能增香。比如《家常菜百科》说，用葱姜水煮肉比清水少腥味30%。先放肉再倒水会串味，所以得先煮水。要是肉太厚，每多1厘米加3分钟。关火别开盖，焖着才嫩。