咸鸡蛋要腌三十天最合适，但温度高的话可能缩短到十五天。盐量不够容易坏，蛋壳气孔多的土鸡蛋得泡更久。冬天放阴凉处，夏天用盐包压着，这样腌得均匀不破皮。

腌这么久是因为盐分要慢慢渗进蛋白和蛋黄里。比如温度20度需要泡30天，温度30度可能缩短到15天，因为高温会让水分蒸发快。盐量3%-5%最保险，不够的话细菌容易繁殖。土鸡蛋壳气孔多，盐分进得慢，得多泡一周。冬天低温要延长到四十天，因为温度低渗透慢。腌好的蛋要埋沙土里或者用盐包压着，这样表面不会发霉。比如有实验显示，30天腌制的蛋黄含盐量是普通腌法的1.5倍，但蛋白质流失少30%。所以时间不能太少，否则不入味还容易坏。