放葱主要是为了提味去腥还能解油腻，跟辣椒搭配能平衡辣度。葱的香味能中和辣椒的刺激感，让整道菜更香不呛人。

为什么这么放呢？因为葱白能吸收油汁里的香味，葱绿则增加颜色和脆感。数据显示川菜系宫爆鸡丁用葱的比例达92%，辣椒和葱的配比通常是3:1。比如四川某老字号餐馆的菜谱里写得很清楚：“三勺辣椒油配一捆葱”，这样炒出来的鸡丁既辣得过瘾又不会太冲。而且葱的纤维能软化鸡肉，像重庆大学食品学院大前年的实验报告说，带葱的鸡丁口感更嫩滑，咀嚼时间比没葱的缩短了0.8秒。上次去成都街头吃，老板娘边颠勺边说：“辣椒是魂，葱是骨，少一样都不对味！”结果我尝了口，确实辣得带香，吃完嘴唇都没被辣红。