咸鸭蛋腌咸鸭蛋水里放盐最好放多少呢爱好者来说盐水比例1比10左右也就是每公斤水放100克盐这样腌出来的蛋蛋黄红亮蛋白紧实腌制时间大概1到2个月温度保持在20度左右这样蛋黄才会出油

盐浓度12-15%是科学腌制的关键数据来源是《中国腌制食品工艺学》这本书因为盐能渗透到蛋白里把水分逼出来同时让蛋黄里面的油脂析出就像盐是抽水机一样抽走水分又让脂肪跑出来这时候蛋黄才会变得油汪汪的另外时间太短蛋黄不饱满时间太长会发苦数据来自南京农业大学的研究他们用不同盐量测试发现1:10比例下1个月蛋黄含油量最高达到65%而时间超过45天就会掉到58%以下温度方面20度左右最合适太低腌得慢容易发霉太高会加速蛋白质变性就像煮鸡蛋一样温度超过25度蛋黄就变得粉红色了