二十斤鸭蛋腌咸鸭蛋要放四斤到六斤盐。先放盐让鸭蛋表面裹层白霜，再泡进盐水里。盐分渗透进蛋白蛋黄，时间久了蛋壳会变黄，蛋白起沙，蛋黄红亮起油星。

为啥是这个量呢？咸鸭蛋腌制的盐分比例得看鸭蛋大小和腌制时间。按照老手艺算，每斤鸭蛋配四两到六两盐。二十斤鸭蛋算下来就是八十到一百二十斤盐，换算成市斤就是四到六斤。盐分太少腌不透，蛋壳和蛋白中间会夹层白霜；盐分太多蛋会发苦发硬。比如用一百斤鸭蛋配五斤盐，盐分浓度刚好让蛋白质脱水结晶，蛋黄里的脂肪慢慢析出。实际操作时，可以先放盐腌三天，再换盐水泡七天，放冰箱冷藏。注意盐水浓度要没过鸭蛋，盐和水的比例大概是1:10。要是用粗盐就多放半斤，细盐少放点。