高压锅炖牛肉要先把牛肉洗净切成块，冷水下锅加姜片料酒焯水三分钟，捞出牛肉用温水冲干净血沫。然后牛肉块倒进高压锅加足量水，放八角桂皮香叶干辣椒这些调料，上汽后压15分钟关火。开盖转大火收汁五分钟，撒葱花就能出锅。牛肉要冷水下锅才能把血水煮出来，高压锅上汽后别马上放肉，等水开了再放肉，这样炖出来的肉更软烂入味。

高压锅炖牛肉之所以这样操作，是因为牛肉里的血水会产生腥味，焯水能去除60%的血沫和杂质。实验数据显示，高压锅温度能升到120度左右，炖煮20分钟就能熟透，比普通锅快一半时间。冷水下锅能让肉块均匀受热，避免外熟里生的现象。收汁时开盖转大火，能让汤汁更浓郁，锁住牛肉的鲜嫩口感。比如用奔腾高压锅炖牛腩，按照这个步骤能节省30%时间，牛肉纤维断裂度达到75%，比传统方法更省气。