干香菇泡发得快慢要看水温。用热水泡的话大概20到30分钟就能发好，冷水泡得久要一个多小时。热水温度高能把香菇里的东西更快泡出来，冷水泡得慢还容易让香菇变硬。

热水泡香菇快是因为高温能加速分解香菇里的有效成分。根据《食品科学》2021年的研究，70℃以上的热水泡发效率比冷水高3倍以上。数据还显示，用80℃热水泡20分钟，香菇的出水量能达到冷水的2.5倍。冷水泡发时香菇细胞壁不容易破裂，就像泡发干木耳那样，需要更长时间让吸水均匀。但要注意热水别烧到沸腾，温度太高会破坏香菇的鲜味物质。要是用冷水泡超过40分钟，香菇的口感会变差，像泡发后的香菇丁容易发黏。所以家里有热水壶的话，直接烧到80℃左右泡20分钟最合适，既能省时间又能保持香菇的香味。