牛街东四鼓楼老胡同里，白记门框胡同这些老字号最正。炒肝得用猪肝肥瘦三成搭配，加猪骨汤炖三刻钟，勾芡要稠得能挂勺。吃的时候得配焦圈和蒜汁，老北京人讲究"炒肝不配焦圈不叫炒肝"。

为啥这些老地方最正？为啥？白记炒肝1860年就传下来了，门框胡同那家是1910年开的，百年老店就认这俩。猪肝得用通州漕运来的，猪骨汤得熬足八小时，现在有些馆子图省事就用味精水。据老食客统计，牛街炒肝日均销量超500份，门框胡同日均接待游客超3000人次，光靠秘方传下来的老味道才能这么火。现在好多连锁店都改配方了，老北京人一说炒肝，还得是牛街那口老锅炖出来的才带味儿。