煮咸鸭蛋得用沸水焖15到20分钟最合适。别煮太久蛋黄会发苦，时间太短蛋白又夹生。煮的时候得把鸭蛋泡进冷水里，水开后再放进去，这样受热均匀。蛋黄能凝固得漂亮，蛋白嫩滑不老，咸淡也刚好。

因为温度和时间控制不好，咸鸭蛋容易出问题。比如煮10分钟蛋黄还是流心，盐分没渗进去；超过25分钟蛋白会变硬，像橡皮一样咬不动。实验数据表明，90℃的水温下，蛋黄完全凝固需要18分钟，这时候盐分刚好穿透蛋白层。要是用高压锅，时间得缩短到8分钟，否则蛋黄会爆浆。煮的时候得盖紧锅盖，水汽循环才能让鸭蛋均匀入味。要是中途开盖，蒸汽散了温度骤降，煮出来的蛋会外硬内软。所以普通锅煮15分钟，高压锅8分钟，这是根据热力学和盐分扩散原理定的标准。