做咸鸭蛋要放盐，一般每斤鸭蛋用盐二两到三两。比例是盐占鸭蛋总重的15%到20%。先在鸭蛋表面搓盐，再泡盐水里，腌一个月左右。腌好的蛋壳会发黄，切开蛋黄是流心的。

老手都说盐量不能随便乱来。盐分渗透压能让鸭蛋脱水，防止变质，还能让蛋白质凝固得紧实。实验数据显示，盐浓度15%时蛋黄最嫩，20%时更咸入味。要是盐少了，蛋会发臭；盐多了，蛋黄会变硬。比如用10斤鸭蛋，放1.5到2斤盐就行。南方习惯偏咸，北方可能少放点。腌的时候记得换盐水，否则底部会发苦。提醒，别超过20%这个线，不然吃下去太齁了。