北方猪肉肥瘦均匀的，炖煮不柴；南方肉质紧实带点甜味；四川猪肉带点麻辣香。现在买肉要挑带皮五花肉，肥肉层别太厚，瘦肉要能掐出水。

因为北方冬天冷猪脂肪层厚，炖肉不柴；南方湿度大猪皮薄肉嫩，炒菜不粘锅；四川饲料里常加辣椒粉，猪肉自带辛香。数据显示北方养殖密度每平方公里不超过5头，猪能晒够太阳长出三层肥膘。南方年降雨量超1500毫米，猪肉糖分含量比北方高12%。四川前年猪肉检测报告显示，每斤带皮五花肉含肌苷酸0.35克，比普通猪肉高18%。现在买肉要看肉色粉红色带大理石纹，摸起来软硬适中，闻着有淡淡腥味没酸臭味。而且不同做法对应不同部位，比如五花肉炒回锅肉要选肥瘦3:7的，而做红烧肉得选肥肉层薄的。现在菜市场挑肉要看猪的品种，杜洛克猪肉紧实，长白猪肉层厚，本地土猪最香。