小苏打和面团混合后会产生二氧化碳气体，这些气体让面团膨胀变松软。温度越高分解越快，搅拌时间别太长不然会发酸。面团刚揉好时比较黏硬，二氧化碳撑开面筋结构，这样烤出来的面包才不会塌陷。

小苏打遇水就会分解产生二氧化碳，这个反应需要温度超过30度才能启动。根据《烘焙化学》数据，每克小苏打产生约1.1克二氧化碳，面团重量1%添加量就能产生足够气体。pH值从5.5降到7.5时反应最剧烈，时间控制在5到10分钟最佳。比如500克面团加5克小苏打，产生的二氧化碳体积相当于5克气球，撑开面筋网状结构。搅拌过度会让二氧化碳过早释放，面团体积反而缩小。实验证明，28℃环境反应速度比10℃快3倍，所以冬天做面包要提前加热环境。