开锅后白蟹清蒸8-10分钟，中间开盖换气1次。螃蟹体积越大时间越久，比如半斤的蒸10分钟，三两的8分钟。肉要嫩得能掐出汁，壳要微微发黄才好。

因为螃蟹的甲壳和肉质熟化速度不同，甲壳完全凝固需要10分钟，而蟹肉8分钟就足够。开盖换气能避免蒸汽积压，让热量均匀分布。数据显示，实验室测试半斤蟹蒸8分钟蟹肉中心温度达82℃，刚好达到杀菌标准（65℃以上），同时保持肉质弹性。经验老手都懂，时间差就在这换气环节，蒸太久会变橡皮蟹，少半分钟又带生腥气。