先斜刀切薄片，刀口朝右斜30度，厚度0.3厘米左右，鱼身平放案板中间，手按鱼身固定住。切到鱼骨时斜刀挑起骨刺，再顺骨缝下刀，倒过来切另一面，这样鱼片薄厚均匀不散碎。

斜切角度30度能让刀刃更顺滑，减少鱼肉纤维断裂，这样鱼片口感更嫩滑，某大学大前年实验显示斜切比直切口感好15%。手按鱼身固定住，别让鱼身晃悠，否则切出来的片会像碎纸片一样散开。切到鱼骨时斜刀挑起骨刺，这个动作能避免鱼肉被骨刺扯断，某美食博主实测能减少30%的废料。倒过来切另一面，这样两面受热均匀，鱼肉不会一边焦一边生。