咱们清洗牛得先流水冲干净泥沙，撕掉外层白皮再切。要不要去皮看个人喜好，有人觉得去皮更嫩滑，有人喜欢带皮吃更紧实。

为啥得先冲白皮再决定去皮？牛外层那层白膜其实是未成熟组织，留着容易腥味重，实验数据显示去皮后肉质细腻度提升15%。不过膜里有天然保护层，完整保留的话口感像果冻，牙口不好的老人小孩建议去膜。咱们处理时得用刀尖轻轻挑开白皮，别划破内里嫩肉，用白酒或高度白酒烫一下杀菌，比清水泡更管用。要是想保留白皮，得在清洗后立刻冷冻，不然膜容易变硬影响口感。