喜饼发酵一般要发18到24小时，具体看天气和环境。夏天温度高发酵快，冬天得延后两三个钟头。要是发过头了，饼皮会鼓得像气球，咬下去像吃橡皮。我试过发28小时的，皮都裂成蜘蛛网了。

发酵时间跟温度湿度关系大，科学数据说25℃湿度75%环境下，面团每小时膨胀1.5%。要是放冰箱冷藏，温度降到10℃以下，发酵速度就慢到每小时0.3%。我查过《家庭烘焙手册》，里面写着面团发到两倍大就合格，超过三倍大容易酸。夏天开空调房发饼，得盖湿布保湿，否则表面会干裂发硬。发过头的主要原因就是没看准时间，或者忘记调整环境温度。我去年做喜饼时，邻居借走电饭煲预约发酵，结果电饭煲保温功能太强，发酵了36小时，全家人都劝我别再碰面了。