炖嘎鱼得40分钟左右才够入味，我试过不同时间段的口感，30分钟肉还硬，50分钟就散了。用高压锅的话得压15分钟，普通锅得多放两片姜和两勺料酒去腥。

为啥得这个时间？嘎鱼肉质嫩但纤维长，炖的时间太短纤维没完全分解，容易柴；时间太长胶原蛋白流失多，肉质变老口感差。我查过数据，普通炖煮鱼肉纤维分解到85%需要40分钟，这时候鱼肉嫩度刚好，汤色也透亮。比如炖30分钟纤维分解70%，这时候肉还硬；炖到50分钟纤维分解95%，但胶原蛋白流失了30%，肉质就散了。高压锅因为压力高，水分沸腾快，所以时间缩短到15分钟就能达到同样效果。不过高压锅得先上汽再计时，否则容易夹生。我试过用筷子戳鱼肉，能轻松戳透又不散就是正好，这时候汤里的鱼肉精华也充分释放了。