夏天做四川泡菜一般泡五到七天就酸了温度高发酵快但别泡太久容易发苦。要是用盐腌得够咸，可能提前两天就闻到酸味了。记得每天翻动菜坛，让空气进去，这样酸得均匀不苦。

夏天温度每升十度发酵速度加快一倍五到七天刚好让乳酸菌主导这个过程要是泡超过十天杂菌容易占上风导致味道怪还可能产生有害物质。比如成都农科院大前年数据，25℃环境下泡菜三天开始产酸，七天酸度达标。但要是菜没洗干净，坛子没擦干，杂菌抢着发酵，三天就发霉长毛了。所以温度高更要控制时间，盐量要够压住杂菌。坛沿水没加够的话，夏天三天就结膜发酸水，这时候菜还没熟透呢。