四川泡菜做起来盐要三到五分之十，糖占一两点。盐多的话菜会变咸发苦，盐少的话容易坏水。糖不能放太多，放多了会发苦还容易招虫子。不同地区习惯不一样，有的地方盐少糖多，有的地方盐多糖少。

为啥要放这么多盐和糖呢？盐主要是为了杀菌防腐，四川泡菜传统用盐量在3%到5%之间，这个比例刚好能抑制细菌生长又不影响口感。糖的作用是平衡酸味和增加风味，但糖不能超过2%，因为高糖环境同样容易滋生细菌。根据《四川泡菜制作技艺》记载，乐山地区盐糖比例是3:1，成都地区是4:1，自贡地区会放点辣椒和花椒，盐量稍微少一点。实验数据显示，盐低于2%时，泡菜腐败速度加快3倍；糖超过3%时，乳酸菌活性会下降40%。不过现在年轻人做泡菜都爱放糖水，有的会加蜂蜜或者冰糖，这样泡出来的菜更脆嫩。但要注意，糖放多了泡菜会变软，颜色也会发黄。所以盐和糖的比例要拿捏准，盐多盐少都影响菜的品质。