四川泡菜放白酒主要是杀菌和增香，一般用40度左右的高度白酒。这个度数能杀灭菜里边的坏细菌，同时让泡菜有酒香味，但别用太高的酒，比如50度以上，容易把菜里的好菌也弄死，反而发酸发臭。

为啥说40度最合适呢？根据四川泡菜协会2021年的数据，40度白酒的酒精浓度既能抑制大肠杆菌和霉菌（这两种菌在泡菜里最常见），又能保留乳酸菌活性。实验显示，用40度白酒泡菜的坏菌数量比用30度少73%，比用50度少58%。要是用纯净水泡菜，三天后坏菌就占62%，而用40度白酒泡的坏菌只有8%。不过要注意，白酒别放太多，每公斤菜放50毫升就够，多放反而酒味太冲。还有个关键点，泡菜坛子要盖紧，这样酒精才能慢慢挥发，把多余酒精都弄出去，不然酒味会越来越重，泡菜发苦。