四川泡菜要放冰糖，一般每斤菜放三两糖，少数人放五两。泡菜坛子装满后要加满盐水，夏天放糖少点，冬天放糖多点。糖的作用主要是让菜变脆，还能防止发霉。

为啥要放这个量呢？老手们说，糖分占菜总重量的5-8%最合适。比如泡两斤萝卜，放一两糖就够，但有人觉得不够甜就多放。数据证明，糖分超过10%会发苦，低于3%容易长毛。温度也影响，夏天温度高，糖分少点能防过酸，冬天温度低，糖分多点能防冻伤。四川乐山那边习惯放五两糖，而成都这边普遍放三两。坛子里的盐水浓度要能压住菜，糖多盐就少，糖少盐就多，这样才能让菜泡得透亮不烂。要是糖放少了，菜容易出水变软；糖放多了，菜会发苦发硬。所以老手们都是边尝边加，看着菜和盐水的比例来定。