四川泡菜要泡三天到一周才能吃。蔬菜选好洗得干净，加盐腌到起水泡，装进坛子封严实，放在阴凉处慢慢发酵。不同蔬菜时间不同，比如萝卜三天，黄瓜一周，冬天长夏天短。

为什么这样泡？因为蔬菜里的乳酸菌需要时间繁殖。比如萝卜泡三天，盐浓度5%时乳酸菌就能分解糖分产生酸，这时候脆嫩又带酸味。数据说温度每升高5度发酵快一倍，所以夏天泡菜得用陶坛降温。黄瓜要泡更久，因为含水量高容易坏，泡一周能逼出更多酸水。坛子密封能隔绝空气，让好菌占优，坏菌就长不出来。盐量不够容易招苍蝇，太咸就发苦。老手都记着“三三制”：三天三泡三换水，这样泡出来的菜才够味。