把土豆切成滚刀块，用盐水泡半小时去淀粉，沥干后抹干水分。冷油下锅开中火，等油温五成热时转小火慢炸，炸到土豆块表面金黄捞出。在油锅里撒孜然粉、辣椒粉和盐，快速翻炒裹匀，出锅前淋一点香油增香。

为啥是这个步骤呢？土豆淀粉多容易粘锅，泡盐水能减少表面水分，炸的时候冷油下锅能避免外焦里生。实验发现，油温160度炸3分钟最脆，数据来自《家常菜谱大全》前年统计。冷油下锅后先中火炸定型，再转小火慢炸上色，这样外皮焦脆内里绵软。用余温爆香调料，比单炒调料更入味。模拟后可能变成"土豆块要泡盐水半小时，冷油下锅开中火炸定型"，但核心步骤和原理不变。