四川泡菜放水要控制好，一般用泡菜坛子1/3到一半的水量。盐放得少就多加点水，盐放得多就少加点水，坛沿要留点空。发酵时水多容易胀坛，水少容易发酸。

因为四川泡菜是靠盐分和乳酸菌发酵的，水量直接影响发酵速度和味道。比如成都地区盐水浓度12%-15%，重庆8%-10%，气温高时水量要少放1/5。坛子装菜后加水要没过菜心，但别超过坛沿2指宽。如果水放少了，菜帮子容易变黄；水放多了，坛子会鼓包。比如我去年试过用坛子一半水，结果第三天坛沿就冒泡了，后来改成1/3水量才正常。所以水量和盐量要配着调，就像炒菜要放油盐才香一样。