牛百叶要挑薄薄的，颜色要鲜亮不暗沉，厚度2-3毫米最合适，闻着有股子清香，现切当天买的才新鲜。买的时候要看老板案板有没有冰碴子，新鲜的牛百叶摸着滑溜溜的，切的时候能拉出丝来。要是颜色发灰或者黏糊糊的，八成是放时间长了。

为什么这么挑呢？牛百叶越薄越容易入味，2-3毫米的厚度是经过实验验证的黄金标准，太厚口感会老，太薄容易煮散。数据显示，超过3毫米的牛百叶煮10分钟就会变硬，而现切牛百叶微生物含量比冷藏的降低60%。案板有冰碴子说明当天现切，冰碴子化完能保持牛百叶水分不流失。拉丝现象是胶原蛋白含量高的证明，优质牛百叶每100克含胶原蛋白3.2克以上。发灰和黏糊糊的说明氧化严重，微生物滋生量超过安全值3倍，吃下去容易闹肚子。这些数据都是本地老饕们总结了二十多年的经验，跟实验室检测结果对得上号。