一般灌香肠放两三钱盐，占肉的二到三成。肉要切条腌制三天，白酒去腥提香，加辣椒面和花椒粉。肠衣要选猪膀胱，灌好吊阴干。盐不能太多，多了发苦还容易坏；太少肉不紧实，细菌容易长。

为啥是这个数啊？根据《四川传统肉制品加工技术》书里说，盐分2%-3%最合适。盐能锁住肉里的水分，像给肉穿了个隐形盔甲。比如肉重1000克，放25-30克盐，刚好让肉纤维收缩，香肠才不会散。要是盐多到5%，肉会变得硬邦邦；少到1%，三天后可能就长绿毛了。老灶台师傅都念叨："盐多三分苦，少三分散"，这话有科学道理。上次试过放4钱盐，结果肠子撑破还长霉，现在严格按照这个比例来，吊了半个月都没事。