四川泡菜放花椒看菜量，五百克菜用五到八克。鲜花椒现用现放，干花椒提前泡发。

为啥要这样分？首先鲜花椒挥发油含量高，每克含0.8-1.2%芳香物质（数据来源《中国蔬菜》2021），但遇水容易流失。干花椒虽香物质少30%（数据来自《食品科学》2020），但泡发后有效成分提升三成。比如做萝卜泡菜，鲜花椒现磨放两分钟香味最浓，而干花椒得提前用温水泡十分钟。要是菜量少的话，五克干花椒泡发后够用，但菜多就得多放。要是用鲜花椒直接腌，三天后香味就散了，得现吃现做。泡菜坛子得盖紧，不然花椒容易发霉。