四川泡菜做起来盐不能少也不能多，一般按照菜重量算三到五分。比如两斤菜放八两盐，腌的时候要没过菜，泡三天就能吃。乐山那边可能更重口味，盐量会到五分多点。要是盐少了菜容易坏，多了就发苦发咸。

为啥是这个量呢？盐分能杀细菌防坏菜，三成盐能压住乳酸菌发酵，五成盐刚好让菜变脆。四川农科院大前年测过，3%盐能抑制80%的杂菌，5%盐能让菜酸味足。腌菜时盐分渗透菜里，水分就留住了，这样泡出来的菜才脆嫩。比如腌萝卜，两斤菜配八两盐，腌三天盐分就化开了，泡一个月都不会烂。要是盐少到两成，三天内就会长霉点。乐山泡菜用五成盐，是因为他们用高海拔山泉水，含矿物质多，盐多才平衡。盐放少了菜蔫了，放多了喉咙都疼。所以得看菜量和水，盐不能手抖多放或多放少放。