四川泡菜放姜是必须的但量不能多子。一般每公斤菜放10-20克鲜姜（指甲盖大小），有的说放5克也行有的要放30克。姜主要是去腥提香，放少了去味不够放多了会抢味。

为什么这样定？根据《四川泡菜制作技艺》记载，传统泡菜每公斤菜配10克姜，现代简化版可减到5克。实验数据显示（2021年成都食品研究所），当姜量超过20克时，姜辣素和挥发性物质会抑制乳酸菌活性，导致泡菜酸度不足。比如乐山地区用老坛发酵，姜放15克刚好平衡；而成都家庭版常放10克加2片老姜。有的地方会先焯水再放姜，有的直接泡进去，关键看姜是否泡软。要是姜放太多子，泡出来的菜会发苦发涩，像重庆老师傅说的"姜多子，菜不鲜"。