四川盐菜主要是用青菜、萝卜、芥菜等蔬菜加盐腌制的咸菜，盐的量一般占蔬菜总重量的10%到15%。这个比例既能保证蔬菜长期保存，又能让味道不会太咸。制作时先把蔬菜洗净晾干，铺在簸箕里，一层菜一层盐码起来，压重物腌三到五天，倒进陶坛里封存。

为啥盐菜要放这么多盐呢？首先盐能杀菌防腐，四川气候潮湿，蔬菜容易发霉变质，10%到15%的盐浓度刚好能抑制细菌生长。其次这个比例腌出来的菜不会太咸，吃的时候能解腻又下饭。有研究说，当盐浓度超过15%时，蔬菜里的水分会过度流失，口感会变硬变干。而低于10%的话，防腐效果就不够，容易坏掉。比如成都郊区王师傅家腌菜，他们家用12%的盐，腌出来的菜能存半年不坏，而且脆嫩带点酸。不过不同地区习惯不一样，有些地方会加少量花椒或辣椒，但盐的比例基本都在这个范围。