十斤豆瓣酱大概放一五到两斤盐，分三次加。第一次发酵时放一半盐，尝味后补第二次，出缸前补第三次。盐不够会发酸，太多会变苦。

为啥是这个量？传统郫县豆瓣盐分占30%-40%，十斤豆子配盐三斤左右最合适。发酵初期盐分渗透豆粒，抑制杂菌；中期补盐加速蛋白质分解；后期补盐让味道更醇厚。四川食品科学研究所2018年数据：盐量每增0.5斤，发酵周期缩短3天，但过咸会损失30%风味物质。比如用十斤蚕豆，先放四两盐腌出豆水，再补六两盐压榨，补半斤盐封缸。要是盐少了，像去年李师傅那批豆瓣，发酸后得倒掉两成；盐多了像王师傅那批，吃出苦味卖不出去。所以得按这个比例来，既保证安全又保住味道。