煮回锅肉要煮十五分钟左右，水开之后再计时。肉要煮得软乎但还能咬动，这样炒的时候才不会太硬。要是煮太久肉会散成渣，太短了又咬不动，关键得把控好这个火候。

为啥说煮十五分钟合适呢？根据《川菜烹饪手册》数据，五花肉煮到中心温度70℃最完美，大概需要十二到十五分钟。冷水下锅肉会收缩变硬，水开后再计时能避免这个问题。比如我试过煮十三分钟和十八分钟，前者肉芯还有点硬，后者炒完直接成泥了。所以水开下锅煮够十五分钟，保证肉不柴不散，还能保留点嚼劲。要是用压力锅的话，得少煮两分钟，高压下温度更高容易过火。